了解更多的食品安全基础常识

食品知识库2021-04-16

食品的生物性污染食品的腐坏变质在我们日常生活中经常会遇到。这主要是因为食品中的分子物质(蛋白质、脂肪、碳水化合物等)发生降解作用导致的结果。食品通过蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败最终腐坏变质。

在各种食物中,细菌性食物中毒发病率最高。每100个食物中毒案例中,细菌型食物中毒就占50个。造成的食品污染以及中毒事件一般是由致病性细菌污染了食品,随之进入人体。常见的细菌性食物中毒有:沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副融血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、大肠埃希氏军食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。

食品的化学性污染食品是人类赖以生存的基础,然而,并不是所有的食品都是营养丰富、百利而无一害的。有些食品天然就含有有害物质,如蘑菇、马铃薯、杏仁、扁豆、河豚、动物的肝脏、有毒的蜂蜜等。我们平常食用时一定要注意烧熟,使它们的有毒物质分离。

对食品造成的污染除了以上两方面,还包括农药污染以及一些矿物质金属对食品的污染(近几年影响最大的就是二恶英对食品的污染),食品加工中增加了致癌性等有害添加剂,或者承载食品的容器和包装材料的污染。

食品质量感官鉴别方法感官鉴定分为嗅觉鉴定、视觉检查、味觉检查和触觉检查。通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪,简单实用、灵敏度高,它是食品生产、销售、管理人员和消费者个人需要掌握的一项基本技能。

例:注水肉的鉴别

(1)观察:正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。

(2)手触:注水后的猪肉,手触弹性差,无粘性。

(3)刀切:正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉无冰块残留;注水后的切面,有水顺刀流出,如果是冻肉,肌肉还有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂,营养流失。

(4)纸试:纸试有多种方法。

第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上,正常的新鲜猪肉有一定粘性,贴上的纸不易揭下:注了水的猪肉,没有粘性,贴上的纸容易揭下。

第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上,新鲜的猪肉,纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。

第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油,是没有注水的肉,反之,点不着的则是注水的肉。
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